Taleggio DOP 48%

Taleggio DOP

Taleggio DOP

Marke:

Vallée Verte

Herkunft:

Italien (IT)

Ursprungsländer der Hauptzutaten:

Italien

Qualität:

EU Bio-Logo, Italienische Landwirtschaft, geschützte Ursprungsbezeichnung

Kontrollstelle:

IT-BIO-014 | QCI

Inhalt:

2,3 kg

Allgemeine Hinweise:

Der Taleggio ist eine sehr alte Käsesorte, die wahrscheinlich schon vor dem 10. Jh. hergestellt wurde. Mit der traditionellen Nutzung der Alpweiden ist die Gewohnheit entstanden, die Rinder in besonderen Zeiten des Jahres in der Gemeinde Taleggio zusammenzutreiben. Die dabei erzeugte Milch wurde nach herkömmlichen Techniken, die sich im Laufe der Zeit entwickelt haben und unter Anpassung an die Entwicklung des Bereichs zu Käse verarbeitet. Dokumente aus dem 13. Jahrhundert berichten über Handel und Tauschgeschäfte mit Taleggio und anderen Käsesorten. Taleggio erhielt 1988 die Herkunftsbezeichung und wurde 1996 mit der EG-Verordnung zum Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Die Produktion und Reifung des Taleggio darf nur in bestimmten Provinzen der Lombardei, im Piemont und in Venetien in der Provinz Treviso erfolgen.

Besonderheiten:

Taleggio DOP hat eine ganz besondere Rinde: Durch das Waschen der Laibe mit Salzwasser bekommt die Spezialität eine natürliche Rotkulturrinde. Auf ihr wachsen später graue bis salbeigrüne Schimmelpilze. Sie treten erst punktartig und sporadisch auf, prägen dann aber die Oberfläche des Käses. Diese Entwicklung ist exakt so gewünscht und völlig unbedenklich. Deshalb ist die Rinde auch zum Verzehr geeignet. Allerdings gibt es selbst in Italien unterschiedliche Vorlieben: Es gibt Italiener*innen, die sie mitessen und andere, die sie lieber abnehmen und das cremige Innere genießen.

Zutaten:

KuhMILCH*, Meersalz, tierisches Lab
enthält folgende allergene Zutaten: Milch

Herstellung:

Die verwendete Kuhmilch darf ausschließlich aus dem Ursprungsgebieten kommen. Die Milch wird mit Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus angesäuert, die auch eine aromatisierende Wirkung haben. Die Gerinnung der Milch erfolgt mit Kälberlab. Der Bruch wird in viereckige Formen gefüllt. Während des Abtropfens der Molke wird der Käse mehrfach gewendet, dabei wird das Markenzeichen eingeprägt. Vier Kreise in die drei "T" gedruckt werden. Die Seriennummer des Herstellers ist im vierten Kreis eingeprägt. Anschließend wird der Käse gesalzen und auf Holzbrettern gereift. In den Reiferäumen werden die Umweltbedingungen, wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit und autochthone Mikroflora der Naturgrotten, in denen ursprünglich die Reifung erfolgte, perfekt nachgebildet. Während der Reifung werden die Laibe gewendet und ausschließlich mit Wasser und Salz abgetupft, um die Rinde feucht zu halten. Dadurch vermehren sich die typischen Mikroorganismen, die dem Käse seine klassische rötliche Färbung verleihen. Dann entwickeln sich die gewünschten Schimmelpilze in den Farben grau und salbeigrün.

Verwendung:

Als passende Weinbegleiter empfehlen sich ein Chianti Classico oder ein Recioto di Soave.

Rezeptvorschlag:

Taleggio ist aufgrund seines Geschmacks und seines Schmelzes ein besonders vielseitiger Käse in der Küche. Das Taleggio-Konsortium empfiehlt köstliche Kombinationsmöglichkeiten mit Senffrüchten, Kastanien- und Blütenhonig, einer Orangen- oder Mandarinenmarmelade und einer Konfitüre aus grünen Tomaten oder Pflaumenkonfitüre. An Früchten passen vor allem saftige Weintrauben und Birnen sehr gut. Die Kombination von Käse und Trockenobst ist ein Klassiker. Nüsse, Haselnüsse und Mandeln bilden mit ihrer Knusprigkeit einen schönen Gegensatz zur Weichheit und der würzigen Note des Taleggio. An Gemüsesorten gehören Radicchio, Pilze, Kürbis, Kartoffeln und Zucchini zu den klassischen Taleggio-Begleitern. Außerdem harmoniert er prächtig zu einer heiß dampfenden Polenta, weichen, cremigen Risottos, Quiches, Appetizern und Pizzen.

Getränke zu Taleggio: Weißburgunder (Große Gewächse), gereifte Rotweine und Prosecco

Quelle Inhalte: taleggio.it

Sonstige Hinweise:

Stellungnahme von Casearia Arnoldi Valtaleggio Srl zur Schimmelbildung (Übersetzung) Der Taleggio DOP ist ein Käse mit gewaschener Rinde. Dies bedeutet, dass er wöchentlich per Hand und für mindestens 5 mal (die die vorgegebene Mindesreifezeit liegt bei 35 Tagen). Die Rinde des Käses wird manuell mittels einer Bürste und einer Salzwasserlösung (Wasser und Salz in einer Konzentration von etwa 15%) gewaschen. Dies wird etwa alle 7 Tage durchgeführt. Auf der Rinde bilden sich dann die typischen Reifeschimmel, die Farbspektrum von Weiß bis Grau aufweisen. Durch diese Behandlung werden diese Schimmel entfernt und der Käse wird gereift. Leider ist es nicht möglich bei dieser Reifungsart die Bildung von Schimmel zu unterbinden. Die typischen Schimmel (Penicillium und Geotrichum) sind, auch wenn mitverzehrt, vollkommen ungefährlich für die Gesundheit und können aber leicht mit einem Messer entfernt oder mittels Schwamm und einer gesättigten Salzlösung, wie auch während der Reifung, abgewaschen werden. Cordiali Saluti. Mauro Arnoldi Taleggio fraz. Peghera BG ITALY