Für den Teig die Eier trennen, Eiweiß steif schlagen. Eigelb mit 2 EL heißem Wasser schaumig rühren, nach und nach 125 g Zucker und Vanillezucker einrieseln lassen und ca. 2 Minuten gut schaumig rühren. Eischnee dazugeben. Mehl und Speisestärke darüber sieben und mit dem Eischnee vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Teig ca. 1 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen.

Im vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze 200 °C ca. 12–15 Minuten backen (gut beobachten, darf nicht zu braun werden).

Sofort nach dem Backen auf ein sauberes, mit Zucker bestreutes Küchentuch stürzen, das Backpapier anfeuchten und abziehen. Den Boden mithilfe des Tuchs aufrollen und abkühlen lassen.

Für die Füllung die Schale einer Bergamotte fein abreiben und den Saft auspressen. 75 ml abmessen und mit 75ml Wasser, Abrieb und 100 g Zucker mischen. Zusammen mit 5 g Agar Agar (ca. 2 gestrichene TL) erwärmen und unter Rühren kurz aufkochen. Ca. 10 Minuten kalt stellen, bis die Masse anfängt zu gelieren (Agar Agar geliert bei etwa 35 °C).

Sahne steif schlagen unter die leicht gelierte Zitronenmasse heben.

Den Biskuitboden vorsichtig auseinanderrollen, die Füllung darauf verstreichen und wieder aufrollen. Die Bergamotte-Rolle mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.