Was zeichnet ein gutes Olivenöl aus?
Ein gutes Olivenöl ist nicht nur einfach lecker. Vielleicht habt ihr es schon gehört, der Polyphenolgehalt ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Zum einen beeinflusst er den Geschmack, zum anderen hat er gesundheitliche Vorteile.  

Ihm werden antioxidativer Schutz, Entzündungshemmung, Schutz der Blutgefäße und Unterstützung der Darmgesundheit zugeschrieben. Gute Gründe, dem Polyphenolgehalt eines Öls einen zweiten Blick zu schenken. Geschmacklich lässt er sich an einer deutlichen Bitternote und beim Schlucken mit einem leichten Brennen oder Kratzen im Hals erkennen.

Wie wird ein Olivenöl gut?

Zum einen kommt es auf den Erntezeitpunkt der Olive, also die Farbe an. In der grünen Olive ist der Polyphenolgehalt am größten, die Ausbeute an Öl aber am geringsten. Die dunkle Olive hat einen geringeren Polyphenolgehalt, dafür ist die Ölausbeute größer. 

Verwende ich für die Ölherstellung also einen großen Teil grüner Oliven, erhalte ich einen höheren Anteil an Polyphenol und damit eine größere gesundheitliche Auswirkung und geschmacklich mehr Charakter.

Der zweite wichtige Faktor ist die Produktionsweise. Je weniger Sauerstoff im Verlauf beteiligt ist, umso mehr bleibt das Polyphenol erhalten. Moderne Verfahren können dies leisten, traditionelle eher nicht.

Olivenölherstellung traditionell
Traditionell wurden und werden Oliven manuell geerntet, um Beschadungen zu minimieren, anschließend erfolgt das Entfernen von Blättern und Ästen und die Reinigung mit kaltem Wasser. Die jahrhundertalte, klassische Methode verwendet Granit- oder Steinmühlen, welche die Oliven und die Kerne langsam zu einem feinen Brei vermahlen, anschließend wird in einer Wanne bei Raumtemperatur unter 27 Grad geknetet. Die entstandene Paste wird dann auf Matten aus Jute oder moderner: Nylon gestrichen, übereinandergestapelt und mit Hilfe einer Presse hohem Druck ausgesetzt. Dabei tritt Olivenöl und Fruchtwasser aus, welches anschließend noch durch Dekantieren oder eine Zentrifuge in reines Olivenöl und Fruchtwasser getrennt wird.
Der Nachteil im Vergleich zu moderneren Verfahren liegt im größeren Kontakt mit Sauerstoff, die Matten enthalten immer Kleinstmengen vorangegangener Ernten, die einen Einfluiss auf die aktuelle Verarbeitung haben können.
Die Ölmühle Sciroppo verwendet das traditionelle Verfahren, wenn sie Ernten insbesondere von privaten Erzeugern weiterverarbeiten.

Olivenölherstellung Sciroppo
Die entblätterten und gewaschenen Oliven werden samt Kernen mit der Hammermühle zerkleinert und zu einer Olivenpaste vermahlen. Ein geschlossenes Verfahren der Kaltextraktion, dass wenig Sauerstoff und damit Qualitätseinbussen zulässt. Danach wird über Malaxer, also Stahltanks mit schraubenartigen Rührern, die Masse kontinuierlich umgewälzt bei max. 26 Grad zwischen 20 und 40 Minuten. Hierbei bilden sich Öltröpfchen, die sich später vom Wasser trennen. Im Decanter, einer Trommelturbine, wird anschließend Rohöl und Trester gewonnen. Das Rohöl wird in einen Separator geleitet, eine vertikale Zentrifuge, wo am Ende die Ölqualität "extra vergine" entsteht. Aus dem Trester werden die zerkleinerten Olivenkerne als Brennstoff für Öfen und Kessel verwendet, hier im Bild gut erkennbar.

Olivenölherstellung industriell
Bei der industriellen Herstellung steht natürlich nicht die Qualität des Ergebnisses an erster Stelle , sondern die maximale Ausbeute. Das fängt mit der Auswahl der Oliven(farbe) an und geht mit weiteren Verarbeitungsschritten weiter.
Der nach der Zentrifugierung verbleibende Trester enthält immer noch 5 bis 8% Restöl. Mit hohen Temperaturen (oft über 100 Grad) wird dieser Trester auf einen niedrigen Wassergehalt heruntergetrocknet. Dann erfolgt eine Waschung mit einem chemischen Lösungsmittel um das verbleibende Öl aus den Zellstrukturen zu waschen. Anschließend wird das Öl-Lösungsmittel-Gemisch erhitzt , damit das Lösungsmittel verdampft. 
Weitere Verarbeitungsschritte können dann Entsäuerung, Bleichung und Desodorierung sein, im Ergebnis erhält man ein geschmackneutrales, helles Raffinat, welches oft mit nativem Olivenöl für Farbe und Geschmack versetzt wird.

Auch wenn Olivenbäume genügsam und widerstandsfähig sind, gibt es einige Herausforderungen zu meistern. Eine davon ist eine Fruchtfliege, die in die Olive ein Ei legt, woraufhin die Made sich dann  am Fruchtfleisch gütlich tut. Das Ergebnis ist eine verdorbene Olive, die entweder vorzeitig vom Baum fällt oder im Erntevorgang sorgfältig ausgelesen werden muss.
Bekämpft wird sie mit Pheromonfallen und auch mit Bestäubung durch Kaolin, was als weisslicher Belag auf Blättern und Früchten liegt und der Ablenkung dienen soll. Der Belag ist gut auf dem Bild zu erkennen.

Ein weitaus größeres Problem stellt allerdings das Feuerbakterium dar. Übertragen wird es durch eine Zikade und verbreitet sich (fast unaufhaltsam) vom Süden in Richtung Norden in Apulien und noch weiter. Teilweise haben wir reihenweise abgestorbene Bäume in Plantagen sehen können. Die Zikade sticht das Olivenblatt an und über den Baumkreislauf gelangt so dass Bakterium bis in das Wurzelwerk. Die Leitbahnen für Wasser und Nährstoffe werden gestört, so dass der Baum trotz ausreichender Feuchtigkeit abstirbt. Leider gibt es hierfür noch keine andere Lösung außer Neupflanzung, an der Züchtung resistenter Varianten wird gearbeitet.